Эксперты объяснили, как защитить деликатесную рыбу от опасных бактерий

/ 2 июня 2026 13:35

Сохранить лосося холодного копчения от размножения опасных для человека бактерий рода листерия возможно с помощью молочнокислых микробов, утверждают ученые ДГТУ. Они отмечают, что это позволит продлить срок годности продукта и предотвратить пищевые отравления, которые могут быть смертельно опасны. Результаты исследования международной научной группы опубликованы в журнале Fishes.

Листерию нельзя засолить, засушить или полностью уничтожить спиртами и кислотами, поскольку она быстро приспосабливается к условиям окружающей среды. В отличие от ряда других бактерий, листерия способна размножаться даже в холодильнике. При попадании в организм она вызывает тяжёлую диарею, а без своевременной медицинской помощи летальность заболевания достигает 20 процентов, рассказал директор Института живых систем ДГТУ Алексей Ермаков.

Ученые из ДГТУ, совместно с коллегами из других российских вузов, а также из Алжира, Бразилии и Болгарии, выяснили, что эффективным средством против листерий в копченом лососе могут стать бактериоцины — вещества, которые выделяют определённые молочнокислые бактерии. Такой способ консервации позволяет точечно уничтожать листерии, не меняя вкус, запах, внешний вид и текстуру рыбы.

Благодаря строгому контролю качества в России за последние годы было отмечено лишь несколько случаев листериоза, отмечает Ермаков. Тем не менее производители заинтересованы в разработке технологий обеззараживания, чтобы снизить риски и возможные потери при обнаружении бактерий Listeria monocytogenes в рыбе. Использование бактериоцинов способно обеспечить безопасность для потребителей и увеличить сроки хранения продукции.

В ходе исследования рассматривался наиболее популярный и при этом уязвимый к заражению листерией продукт — лосось холодного копчения. Условия его хранения — пониженное содержание кислорода и охлаждение — создают среду, в которой патоген может медленно размножаться. Однако по мнению специалистов, этот принцип можно применить и к другим видам рыбы, например, форели, палтусу или скумбрии, отметили в ДГТУ.

В университете планируют разработать технологию биоконсервирования копченой рыбы, которая защитит продукт от листерии и других патогенных микроорганизмов.

Интервью